在它变成网红之前,你可以去探探东京的这家炒面店

只卖一个菜的噱头,昭和风的沉默老板,绝赞口味――它已具备网红店的基础要素了。

打开日本的“大众点评“――Taberogu,你可以查到日本排名第一的日式炒面专门店――真打みかさ(真打Mikasa)大店”。虽然离JR高田马场站步行只要大约5分钟,但离热闹的商店街已经有些距离。

△ 这家日式炒面店隐藏在僻静小路里,店外立着几块写着菜单的木制看板,标注着店名、白底黑字的暖帘是最显眼的辨识标志。摄影 | 米川健

这间店于2016年4月22日开张。不到一年,名声已在食客之间口耳相传。按照日本餐厅的传统,虽然有各种“专门店”――比如“饺子专门店”,但实际上,这类店铺除了饺子以外,仍然会供应各种其他菜品。但在真打Mikasa,只有日式炒面这一个菜品,可以免费增量或加葱。除此以外,店内也只提供罐装啤酒和瓶装啤酒。

△ 店外与店内看板上标注了店铺所有的菜品——日式炒面,以及啤酒。店里的铁板,一般每次最多做四份炒面。店内架子上摆的是装着发酵中酱料的瓷罐。他希望店铺保证一定翻台率,所以店铺的风格也是“吃完就走”。摄影 | 米川健(两上图/右下),图片来源 | たけとんたんた@taberogu(左下)

店里只有十个吧台座位,从里到外顺着吧台一字延伸到门口。与你在漫画与电视中看到的自带聊天属性的日式“深夜食堂”不同,这种布置直接显示了老板的态度――吃完就走。上班族是其主要客群,以独行客或者两人一组的客人居多。

店主福岛三郎从30年前开始在日本熊本县经营一家餐厅,售卖“御好烧”――一种在铁板上用水混合面粉之后,加入葱、豆芽等不同材料翻炒的铁板烧小吃。他一直想把餐厅开到东京去,“能在东京开店,是所有料理人的梦想。”

5年前,他实现了“上京”的愿望。但是有限预算内,东京的店铺在没法像地方上那么宽敞,做“御好烧”又需要在店里设置很大的铁板,这会让店内显得更加狭窄。所以,在他上京后开的第一家店――位于东京著名的古书店街神保町的みかさ(Mikasa),他完成了一次店铺转型。在高田马场新开一家店,也已是再过3年后。

“御好烧”是平民美食,一份只能卖几百日元。“这么经营难以维生,”福岛三郎说,“所以我干脆只提供一个菜品――客人能吃完就走的日式铁板炒面。”

日式炒面(焼きそば,Yakisoba)是指用铁板快炒出来的面条食物,没有汤汁,多和猪肉、牛肉、卷心菜、豆芽搭配。炒好后,和“御好烧”一样,会淋上起源于英国、如今在日本成为大众调料的伍斯特酱(Worcestershire sauce,一种辣酱油,味道酸甜微辣)。这些酱料如今都排排放在店内的瓷罐里,也是福岛三郎的自制酱料。它们需要放在罐子里面发酵一两个月。

在做法与工具上,日式炒面与“御好烧”有共同之处,而且,只做日式炒面就不需要那么大的铁板。这可以让福岛三郎节约店铺面积,让狭小店面也不显得那么逼仄。只提供一个菜品也算是个营销,“在乡下,整条街可能就一家饭店,只有一个菜品会难以满足顾客需求。但大城市不一样――到处都是饭店,只有一个菜品,客人反而印象深刻。”他说。

△ 比较一下,御好烧(下图)其实是以小麦粉和水为基料,而日式炒面以面条为基料。上图是真打Mikasa店铺里的日式炒面做好的样子。摄影 | 米川健(上图),图片来源 | 相生市观光协会

如今神保町的店铺由福岛三郎的弟子主理,他主要在高田马场这间店忙活。在店名上,他动了些料理人的心思:高田马场的店名后面,他加了“大店”二字。“从江户时代开始,即便有交给弟子或者授权出去的店,创始本家的店都是叫大店。”福岛三郎告诉《未来预想图》。

至于店里的面条,都由福岛三郎用产自北海道的面粉自己制作。制作面条前后共需要四天――第一天和好面,让面团存放一天,让水、面中和,经过醒面,使面团更有弹性。第二天,用揉面机揉面团,仅揉其中一个方向。第三天,用揉面机朝垂直方向,把面团揉平整。第四天,用面条机压制面条。“这样,我能做出绝对不出错的面。”福岛三郎说。

“绝对不出错”是他的口头禅,在他眼里,这套做法制成的面条符合他对“好面条”的标准。通常醒面只需要一到两天,但他觉得,那就和别人的味道一样了,最终他确立了三天的规矩。他会把揉好的面团放在专门的贮藏设备里,设备内部能控制出理想湿度。

△ 福岛三郎自己用揉面机制作面条,这个揉面机目前已经停产。面条制作需要四天,之后他才会用来煮面、炒面。从另一个角度说,自己制作面条、自制酱料,也都为店铺降低了成本。摄影 | 米川健

面条准备好后,福岛三郎开始下水煮面。他先用铁板快炒猪肉、白菜、豆芽,然后把它们归到铁板边,捞出煮好的面,沥干水,把面放在铁板上,加上味精,和蔬菜一起快炒。面盛盘后,用铁板勺打碎生鸡蛋,倒在铁板上煎,等它半熟,就跟着炒好的蔬菜一起盛盘放到面上。

最后,他会往面上撒海苔和红姜丝,浇上伍斯特酱。 

△ 福岛三郎会同时做好几份炒面,时间安排也麻利得很。摄影 | 米川健

未来预想图 × 真打Mikasa・福岛三郎

△ 福岛三郎在5年前实现了料理人上京的梦想。他的面店也是他几乎全部的生活。摄影 | 米川健

Q:为什么店开在这么安静的小巷?

A:只要离车站不远就行。如果开在大马路旁,考虑到成本,风险会太高。而且大路上店面太多,店铺也不易被看到。反而这种地方,店铺反而引人注意,或者来过一趟之后,就会让人印象深刻。

Q:你白天几点上班?

A:6点左右就到店里开始做准备。傍晚和会和副店长雨宫换班,休息一会,晚上继续工作。

Q:喜欢跟客人聊天吗?

A:喜欢,但我会克制自己,不要聊太多。有些客人来只为安静地吃炒面。毕竟这里不是酒吧。

Q:介意客人拍你做菜的照片或给菜品拍照吗?

A:完全不介意。

Q:我记得以前,面里会放培根,现在为什么放猪肉?

A:便宜的培根达不到我的要求。做得好、熏制味道太重的培根又会影响面的味觉。我也想过自己制作培根,但那就不是炒面店了。

Q:你怎么判断面的好坏?

A:通过水分和小麦粉的平衡来判断。我觉得博多拉面那样的面不是面,因为面下水的时间太短,多煮一会儿会更好吃。不单要劲道,面是否够软也很重要。

Q:适合面存放的湿度是?

A:湿度60度。

Q:你为什么一直表情那么严肃?

A:用铁板做菜时,蒸汽会熏眼睛,往下看时非常吃力。所以常常让客人觉得我不好相处。

Q:你平时的Life Style什么样?

A:我做的是服务业中的饮食业,上班族休息时我们更得工作。店铺就是我生活的一切。如果不这么想,其它人生计划就难以进行。我起床后就来店里制作拉面,开店后,就开始做炒面给客人――就是我的生活。我并不是为了赚钱去哪边玩,因为没有这样的时间。

Q:你在店里一般穿制服,日常是什么穿衣风格?

A:店就是我的一切,所以平常不会打扮得漂漂亮亮地去做什么,一般T恤和牛仔裤。

Q:每周仅一天休息,都做些什么?

A:睡觉,或来店里做些准备。否则就跟朋友约一杯。

Q:喜欢的音乐和书是?

A:描写江户时代的小说和美国较早期的摇滚乐,比如珍妮丝·贾普林,史提夫·汪达的音乐。

Q:你喜欢吃什么?

A:因为喝酒,一般不吃米饭,只吃下酒菜。我不吃炒面,因为自己天天做炒面。

Q:喜欢喝什么酒?

A:威士忌。

Q:你想对中国的年轻人们说点什么不 ?

A:除了通过工作赚钱、让自己的生活更加舒适外,中国的年轻人也可以考虑下“所选职业即生活”的生活方式。如果没有我这样的人,通过工作赚钱之后、花钱追求舒适生活的人就没地方花钱了。

店铺信息:

手打ち麺やきそば専門 真打みかさ 大店

种类:日式炒面

座位数:10个

交通:JR高田马场站 户山口步行5分钟

地址:东京都新宿区 高田马场4-4-10 1F

电话:03-5937-4489

营业时间:11:00~23:00(点餐截止时间:22:30)(如果面用尽会提前关店,建议20:00之前去)

休息日:周一

午间/晚间预算:均不超过1000日元(约合60元人民币)/人

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全部评论4
用户昵称_473144
7月6日
把自己的喜好成为生活中的乐趣,这才是人生。
ytlx1130@hotmail.com
7月6日
日式炒面远没有日式拉面好吃
用户昵称_442382
7月13日
这样的生活确实不错!自己的职业即爱好!
danceaway@tom.com
7月7日
做到极致,确认是小日本的强项。
到底啦